糕餅入味尚需馅：
執筆/糕餅資深工匠杜德春

儿时最美糕饼记忆是枣泥酥、山楂锅盔、京八件...一口下去，皮酥馅糯，沁心味肺。
糕饼中馅乃糕点灵魂也，与皮入味厚、与酥入味香，兼容相融 美味点心。
少年学徒，师传枣泥、豆沙、山楂、玫瑰、白糖、黑麻，佐以饴 蜜 糖 面 油 ，小火慢烹，一场匠心所致的油润香糯的糕饼之心就这样被 炒 蒸 煮 烹 焙 融 韵 酵 酿制而成。
那时候老师傅讲：一慢 二炒 三融 四翻 五逆 六转之法，馅之味、之融合、之粘合度、之弥香全在这有板有眼的吹拉弹唱之曲不离口之法也！
火候亦关键：火小则耗时长，火大则不均匀；时短则馅味融合浅，时长则为过之，所以中庸最为味妙甚！
顺序亦关键：若先放糖，则会反砂；若先放油，则会油沁；所以小所炒馅料主角先放，依次是糖 饴 醇 油 淀粉等为好。
如让馅放100天新鲜如初，则要控制炒之波美度与浓度则可，我们学徒时代，不知防腐剂为何也，所以馅可放置100天或300天新鲜如初，乃是控制炒度使然！
现在糕饼炒馅早就摒弃传承原生态之天然古法，所烹者皆为防腐剂、添加剂、增稠剂、黄原胶、变形淀粉、色素香精渲染...君不见南方之绿豆馅乃是豌豆馅冒充，再就是香精色素渲染吗？