——圣朗海参文化
2022-1-31
[咖啡][序]
前几日，看了唐鲁孙的《中国吃·吃在北平》，其中提到了老北平取灯胡同的“同兴堂”饭馆：“他家有一点一菜都很出名，菜是‘烩三丁’，所谓‘三丁’是火腿、海参、鸡丁。火腿不用说要选顶上中腰封；海参当然是用黑刺参，绝不会拿海茄子来充数；至于鸡丁，必须是带鸡皮的活肉，不能掺一点儿胸脯肉。”中腰封是整只火腿菁华所在。唐先生没有具体说是什么火腿，我猜大约是“云腿”吧。
[咖啡][01]
“同兴堂”有梨园行的鼎力帮衬，生意兴隆。“梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒，还有拜把兄弟焚表结义，同兴堂对这一套准备得周到齐全，大家也不约而同，都到同兴堂来举行。”如果搁在过去，大概其德云社的拜师宴也得在“同兴堂”举办。
“白石老人齐璜生前最欣赏他家的烩三丁，余叔岩收李少春为徒，在同兴堂谢卮，有齐老在座。特别推荐他家的烩三丁，经过大家品尝，全都赞不绝口，一连来了三碗烩三丁。彼时老人牙口已弱，独据一碗，以汁蘸馒头吃，一时传为美谈。”齐白石老先生也不客气，独据一碗“烩三丁”，以汁蘸馒头吃。
[咖啡][02]
盘点下我手头儿的食材，做一道改良版的“烩三丁”。秘制肉肠和圣朗即食黑參切丁；“仙坛”牌入味鸡脆肉（有肉有脆骨，除鸡翅外，夏季烤串优选食材），大小正好；青椒和红椒切丁；大葱切丝；准备猪油、料酒、精盐和味极鲜。热锅，熟油，下鸡脆肉，加料酒、精盐，翻炒，八分熟出锅，备用；放猪油，大葱煸香，放入海参丁翻炒，放入炒过的鸡脆肉，再倒入青椒和红椒，加精盐、酱油，均匀翻炒，熟制出锅、摆盘。
[咖啡][03]
下面是唐鲁孙先生《吃在北平》一文的节选
——————
南城外本来也有几个像样的大饭庄子，后来由于各式各样的饭馆子愈开愈多，同时要唱堂会有正乙祠、织云公所、江西会馆，比一般饭庄子又宽敞又豁亮，后来陆陆续续撑持不住，关门歇业，最后只剩下一个取灯胡同“同兴堂”。要不是梨园行鼎力支持，也早就垮台了。
梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒，还有拜把兄弟焚表结义，同兴堂对这一套准备得周到齐全，大家也不约而同，都到同兴堂来举行。
他家有一点一菜都很出名，菜是“烩三丁”，所谓“三丁”是火腿、海参、鸡丁。火腿不用说要选顶上中腰封；海参当然是用黑刺参，绝不会拿海茄子来充数；至于鸡丁，必须是带鸡皮的活肉，不能掺一点儿胸脯肉。因为用料选得精，再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的，薄而不澥，因之吃到嘴里，没有发柴发木的感觉。
白石老人齐璜生前最欣赏他家的烩三丁，余叔岩收李少春为徒，在同兴堂谢卮，有齐老在座。特别推荐他家的烩三丁，经过大家品尝，全都赞不绝口，一连来了三碗烩三丁。彼时老人牙口已弱，独据一碗，以汁蘸馒头吃，一时传为美谈。后来文人墨客，凡是到同兴堂吃饭，都要叫个烩三丁来尝尝。
[咖啡][跋]
俗话说，人老多喝粥。从健康角度出发，三顿饭，重新设计：早饭饺子、凉菜；午饭是冷拼热炒，包括海鲜和几道硬菜，主食为大米饭，找出一包海水稻“袁米”，想到了袁隆平先生的伟大。我喝了杯红酒，老婆喝了杯果酒；晚饭吗，喝点稀饭，吃点儿干果，就OK啦[愉快][咖啡]边看电视，边消化。
《难忘今宵》，李谷一老师唱了一年又一年，李姐唱成了李奶奶；我们自己也已年过半百，从小伙变成了叔叔、大爷，不少人荣升为爷爷。其实，要说难忘，最难忘的是儿时的记忆——那个贫困但自信、物质匮乏却精神愉悦年代所过的大年。
“过大年，响大炮……”
（如果按照老家风俗，最起码初五前是不能动“米”的[呲牙]）
2022-1-31
[咖啡][序]
前几日，看了唐鲁孙的《中国吃·吃在北平》，其中提到了老北平取灯胡同的“同兴堂”饭馆：“他家有一点一菜都很出名，菜是‘烩三丁’，所谓‘三丁’是火腿、海参、鸡丁。火腿不用说要选顶上中腰封；海参当然是用黑刺参，绝不会拿海茄子来充数；至于鸡丁，必须是带鸡皮的活肉，不能掺一点儿胸脯肉。”中腰封是整只火腿菁华所在。唐先生没有具体说是什么火腿，我猜大约是“云腿”吧。
[咖啡][01]
“同兴堂”有梨园行的鼎力帮衬，生意兴隆。“梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒，还有拜把兄弟焚表结义，同兴堂对这一套准备得周到齐全，大家也不约而同，都到同兴堂来举行。”如果搁在过去，大概其德云社的拜师宴也得在“同兴堂”举办。
“白石老人齐璜生前最欣赏他家的烩三丁，余叔岩收李少春为徒，在同兴堂谢卮，有齐老在座。特别推荐他家的烩三丁，经过大家品尝，全都赞不绝口，一连来了三碗烩三丁。彼时老人牙口已弱，独据一碗，以汁蘸馒头吃，一时传为美谈。”齐白石老先生也不客气，独据一碗“烩三丁”，以汁蘸馒头吃。
[咖啡][02]
盘点下我手头儿的食材，做一道改良版的“烩三丁”。秘制肉肠和圣朗即食黑參切丁；“仙坛”牌入味鸡脆肉（有肉有脆骨，除鸡翅外，夏季烤串优选食材），大小正好；青椒和红椒切丁；大葱切丝；准备猪油、料酒、精盐和味极鲜。热锅，熟油，下鸡脆肉，加料酒、精盐，翻炒，八分熟出锅，备用；放猪油，大葱煸香，放入海参丁翻炒，放入炒过的鸡脆肉，再倒入青椒和红椒，加精盐、酱油，均匀翻炒，熟制出锅、摆盘。
[咖啡][03]
下面是唐鲁孙先生《吃在北平》一文的节选
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南城外本来也有几个像样的大饭庄子，后来由于各式各样的饭馆子愈开愈多，同时要唱堂会有正乙祠、织云公所、江西会馆，比一般饭庄子又宽敞又豁亮，后来陆陆续续撑持不住，关门歇业，最后只剩下一个取灯胡同“同兴堂”。要不是梨园行鼎力支持，也早就垮台了。
梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒，还有拜把兄弟焚表结义，同兴堂对这一套准备得周到齐全，大家也不约而同，都到同兴堂来举行。
他家有一点一菜都很出名，菜是“烩三丁”，所谓“三丁”是火腿、海参、鸡丁。火腿不用说要选顶上中腰封；海参当然是用黑刺参，绝不会拿海茄子来充数；至于鸡丁，必须是带鸡皮的活肉，不能掺一点儿胸脯肉。因为用料选得精，再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的，薄而不澥，因之吃到嘴里，没有发柴发木的感觉。
白石老人齐璜生前最欣赏他家的烩三丁，余叔岩收李少春为徒，在同兴堂谢卮，有齐老在座。特别推荐他家的烩三丁，经过大家品尝，全都赞不绝口，一连来了三碗烩三丁。彼时老人牙口已弱，独据一碗，以汁蘸馒头吃，一时传为美谈。后来文人墨客，凡是到同兴堂吃饭，都要叫个烩三丁来尝尝。
[咖啡][跋]
俗话说，人老多喝粥。从健康角度出发，三顿饭，重新设计：早饭饺子、凉菜；午饭是冷拼热炒，包括海鲜和几道硬菜，主食为大米饭，找出一包海水稻“袁米”，想到了袁隆平先生的伟大。我喝了杯红酒，老婆喝了杯果酒；晚饭吗，喝点稀饭，吃点儿干果，就OK啦[愉快][咖啡]边看电视，边消化。
《难忘今宵》，李谷一老师唱了一年又一年，李姐唱成了李奶奶；我们自己也已年过半百，从小伙变成了叔叔、大爷，不少人荣升为爷爷。其实，要说难忘，最难忘的是儿时的记忆——那个贫困但自信、物质匮乏却精神愉悦年代所过的大年。
“过大年，响大炮……”
（如果按照老家风俗，最起码初五前是不能动“米”的[呲牙]）
