面包醒发跟酵母有关。
糖占面粉高于8%以上可以用高糖酵母。
低于8%用低糖酵母。
甜面团基本的糖基本都在10%以上。
糖只是给酵母提供醒发的养分。另一个就是影响面包着色的成分。
如果搞不清楚，可以使用新鲜酵母，用量是原配方中的酵母2.5-3倍的量。新鲜酵母不论低糖还是无糖或者高糖。都能活跃醒发。

变长是因为馅料是冷藏的吧。

麦芽发酵不如白糖

理论上高糖 会抑制酵母醒发。但是基本我们用的酵母都是耐高糖的。实际上你豆沙包发不动不是因为糖，是豆沙压住了面包撑不起来的原因为大部分，你光包不会。改用造型或者擀平，还可以把豆沙别熬那么干。估计你豆沙还冷藏过。虽然我现在不做烘焙了。做豆沙吐司豆沙圈最长见的问题。

馅料的甜与不甜和面包发酵没有关系。出了问题应该是豆沙的软硬度没调整好

一般的话馅料不会影响面团发酵，除非馅料会大幅改变面团温度