脱氢乙酸钠是一种白色、无定形结晶或粉末状的无色溶液。物理性质：温度不大于90℃、熔点≥198.5℃、沸点≥310.2℃，密度1.236g/ml，溶解度可以在水中溶解，但很难溶解其他有机溶剂，有轻微的刺激性气味。脱氢乙酸钠在生化实验中经常作为保护剂，可以抑制有机物的氧化反应，保护蛋白质不受氧化而损伤。